受け継ぐということ——湯葉

　豆乳にニガリ等の凝固剤を入れて固めてできたものが豆腐で、豆乳を加熱し表面に張った皮膜が湯葉である。精進料理の食材として発達し、優れた栄養価を誇る食品だ。
　彦根市芹橋一丁目にある「湯葉製造司 大半」の創業は、今から120年ほど遡り明治という時代である。ご主人の梶田正喜さんは3代目。戦前までは彦根にも数軒の湯葉屋があったというが、大半は戦後残った最後の一軒である。
　未だに、すりつぶした大豆を薪を使って大釜で煮る。銅製の丸くて浅い「湯葉鍋」を炭の直火で温める昔ながらの手仕事である。京都などでは角形の鍋を湯煎で温める製法に変わり、湯葉の皮膜の端に串を入れて引き上げるため1枚だが、大半では湯葉の中央に串を入れて二つ折りにして引き上げるため、ボリュームのある湯葉となる。
　難しいのは炭火の加減である。温度が高すぎても低すぎても湯葉はできない。長年の勘で炭の火加減を調節し沸騰しない温度を保つ。
　午前中に生湯葉、午後から「飛志貴湯葉（ ひしぎゆば）」をつくる。「飛志貴湯葉 」は竹筒に巻き付け乾燥させる筒湯葉で、明治時代開発された大半のオリジナルだ。3日がかりで仕上げる手間暇かけた湯葉である。
　学ぶべきことは、いつもそこには伝統を守ろうとする愛情と、それを支えようと見守る愛情があるということだ。　　　　　　　　　　

【編集部】