Vol. 16 レモンカスタードのシュークリーム

　今回はレモン風味のさわやかなカスタードが入ったシュークリームのご紹介です。
しっかりと膨らむシュー生地を作るには、水分にバターを溶かし沸騰させ、粉や卵をしっかりと練り合わせることです。卵は生地の堅さをみながら少しずつ加えます。卵の量が少なくて堅いと膨らみが悪く、卵の量が多くて柔らかいとしっかりとした形に焼き上がりません。生地をすくうと木べらから逆三角形にきれいに垂れ残る状態が仕上がりです。最初は高温で焼いて膨らまし、途中で温度を下げて焼き上げます。うまく膨らんでいるか心配でもオーブンは絶対に開けないでください。シューがぺしゃんこになってしまいます。焼き上がるまで待ちましょう。　難しく思えますがポイントを押さえれば、ごく身近な材料で失敗なしのきれいなシュークリームが出来上がりますよ。

準備

• シュー生地の薄力粉をふるっておく ・オーブンを200度に温めておく。
• バターと卵は室温にもどしておく ・生クリームを泡立てておく（9分立て）。

作り方

1. シュー生地を作る。鍋にAを入れ火にかけ沸騰させたら火をとめ、ふるった薄力粉を一度に加えて木べらで混ぜる。
2. 再度火にかけ、表面がプルンとなってきたら火からおろし、卵を加えていく（最初は卵の半量を加え混ぜ、次から少しずつ様子を見ながら加えては混ぜていく。時々生地を木べらでもちあげ落とし、きれいな逆三角形のかたちが垂れ残ればできあがり）。
3. 口金をつけた絞り袋に生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に５cm程度の丸くこんもりとした形に絞り出し、水をつけた指先で生地の出っぱりを押さえる。
4. オーブンに入れ20〜30分焼く。途中焼き色がつき膨れていたら170度に下げ乾かすように焼きあげる。
5. クリームを作る。ボウルに卵黄を入れ泡立て器でほぐし、砂糖を加えよくすり混ぜ、Bをふるい入れよく混ぜる。
6. 沸騰直前まであたためた牛乳を少しずつ5に注ぎ混ぜ、鍋にもどし中火にかけ泡立て器で絶えず混ぜながら火を入れていく。
7. フツフツとしてとろりとしてきても更に混ぜ続け、クリームがつややかにさらっとなったら火からおろす。
8. レモン汁を加え、鍋底を氷水にあてて混ぜながら完全に冷まし、泡立てておいた生クリームとしっかり混ぜ合わせる。
9. シュー皮の真ん中よりやや上あたりを切り込み、口金をつけた絞り袋にクリームを入れて絞り出し（スプーンでもよい）あれば粉糖をかけて仕上げる。

gatto プロフィール

1979年彦根生まれ彦根育ち。
彦根市銀座町に念願の店舗「季節のお菓子とおやつ gatto」をオープン。夫と息子と娘、猫のうりとの5人暮らし。

http://gattonogateau.com/