第88回 イタリアの毎日のごはん 〜野菜のゆで方〜

　イタリアはヨーロッパでも有数の野菜消費国です。サラダ、グリル、フライ、味付けは違っても基本の調理は日本と同じです。でも大きく違うのが野菜のゆで方！例えばほうれん草、日本では鮮やかな緑色で歯応えが残る程度に短時間でゆでるのが普通です。それに比べ、少し色あせても問題なし、歯応えなしにしっかりゆでるのがイタリア流です。パスタの歯応えにあれほどこだわるのにどうして野菜は？ アクが多い、たくさん食べられる…結局明確な理由はわからずじまいですが、イタリア料理として頂くと、このくたくた感が妙においしく感じられるのだから、料理は奥が深いです。
　さて、この時期イタリアでは菜の花やブロッコリーに似たチーマディラーパという野菜が出回りますが、これもくたくた煮が基本、さらにじっくり炒めてパスタに絡めてもおいしいです。ブロッコリーや菜の花でも同様に作れるので、ぜひお試しくださいね。

くたくたブロッコリーのスパゲッティ

材料
スパゲッティ 180g、ブロッコリー 1株、にんにく 1かけ、アンチョビフィレ 3本、オリーブ油 大さじ2、塩・黒こしょう 各適量

作り方

1. ブロッコリーを小房に分ける。
2. たっぷりの湯を沸かし、塩（湯1Lに対し塩10g）と1を加え4分ゆで、ざるにあげる。湯は捨てずに続けてスパゲッティをゆでる。
3. フライパンにオリーブ油と薄切りにんにくを加えて弱火にかける。香りが出てきたら刻んだアンチョビとブロッコリー、2のゆで汁1カップを加え、スパゲッティがゆであがるまで木べらでつぶしながら煮詰める。
4. 3にスパゲッティを加えて混ぜ、黒こしょうをふる。