イノシシチャーシューを食べてみた

　最近、私はチャーシューと縁があるようだ。前回の長浜「べっこうや」さんのチャーシューに続いて、奥びわ湖水の駅入口で「イノシシチャーシュー」を見つけた。猪肉のチャーシューを見たのは初めてだった。
　加工・販売しているのは西浅井町で「佃水産」を営む佃さんご夫婦。ご主人の清次さんは琵琶湖の漁師であり、猪専門の猟師でもある。清次さんの収獲を調理加工するのが、奥様の睦美さんだ。猪は狩猟が解禁になる冬場に西浅井はじめ湖北の山々でしとめたものだ。一般の家庭で食べる機会が少ないこともあり、チャーシューにすることで手軽に味わってほしい、と販売を始めたという。
　タコ糸で巻いた肉を焦げ目がつくまでグリルするのが、睦美さんのイノシシチャーシューづくりのコツである。これで煮込んでも形が崩れないのだという。酒、しょうゆ、みりん、砂糖のみで小一時間煮込んでできあがる。ショウガやニンニクといった香辛料が入っていないのが意外だった。
猪と言われなければ、まったく気づかないかもしれない。

　「猪肉は臭みが強いという印象をもたれがちですね。確かに、獲る時期やオスメスの違いで臭みの強い猪もいるんですよ。だから、処理の段階で、味を必ず確かめます。これは大丈夫と自分で確認したものだけを使っています。猪はしとめてからの処理に、本当に手間がかかります。山からもって下ろすのも大変ですし」と清次さんは話す。しとめたときの処理のスピーディーさも大事で、血抜きなどが遅いと臭みがまわってしまうのだという。
　猪はビタミンB群が豊富で、豚や牛よりもカロリーが低い、健康志向な肉だと知った。脂分が多いとばかり思っていたのに、これも猪の意外な一面だ。睦美さんは「生のスライス肉を塩胡椒で焼いて食べてもおいしいんですよ」とすすめてくださり、食べてみた。猪の生肉は、それは柔らかい。初めての経験だった。今年は丑年だけれど、私にとっては猪肉の魅力を知った記念すべき猪の年になったように思う。

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